Indagine Oricon: risultati imprese ristorazione collettiva in forte calo
MILANO – Il settore della ristorazione collettiva sull’orlo del collasso, stretto come è oggi tra l’impennata dei costi energetici e delle materie prime da un lato, e dalla mancata revisione dei prezzi e da appalti sempre più complessi, dall’altro. E’ quanto emerge dai dati della ricerca annuale sulle imprese del settore condotta da Oricon (Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione). L’esplosione dei costi – innescata dalla cavalcata dei prezzi dell’energia elettrica e del gas naturale iniziata con la ripresa post-Covid e infiammata poi dai costi crescenti dell’agroalimentare – ha compromesso i margini delle aziende del settore che hanno chiuso l’anno con un risultato netto in forte contrazione mantenendo tuttavia, non senza sforzi, i livelli occupazionali dell’anno precedente con circa 92.000 occupati.
“Questo dato testimonia la grande attenzione che il settore della ristorazione collettiva pone nei confronti delle persone, siano esse consumatori o dipendenti – si legge nel documento Oricon – oltre a combattere contro le difficoltà economiche continuando a garantire il pasto alle categorie più deboli, ha preservato il capitale umano grazie ad utilizzo prevalente di personale con contratti a tempo indeterminato: la ristorazione collettiva non conosce la precarietà”. Il moderato recupero fatto registrare dal settore per il 2022 rispetto ai catastrofici risultati del 2020 e 2021 – viene messo in evidenza dall’indagine – non è sufficiente a scongiurare quello che viene definito come rischio di un vero e proprio “collasso” del settore.
Per il 2022 i ricavi relativi al mercato in appalto hanno superato i 3,7 miliardi di euro (+12,9% sul 2021) a fronte di 770 milioni di pasti serviti (+11,7%). La produzione ha quindi raggiunto in termini di volume di vendita circa il 90% di quella precedente la pandemia e il 91% in termini di valore economico. Ma si tratta di dati apparentemente positivi solo se paragonati agli anni della pandemia, sottolinea l’indagine Oricon.
I costi dell’energia, tornati a scendere con continuità solo nel 2023, sono rimasti tuttavia su livelli significativamente più alti rispetto al 2020: il prezzo del gas è ancora oggi tre volte e mezzo quello medio del 2020 e quello dell’energia elettrica tre volte più alto di allora. Si calcola che nel corso del 2023 il settore sosterrà quasi 160 milioni di euro in meno di spesa per energia rispetto allo scorso anno ma pur sempre quattro volte e mezzo in più di quanto spendeva nel 2020. I costi dei prodotti alimentari invece, contrariamente a quanto avvenuto per l’energia, hanno continuato a salire anche sotto l’effetto di evidenti spinte speculative: rispetto a quattro anni fa i prezzi sono oggi il 30% più alti e l’incidenza degli acquisti delle materie prime sui ricavi è salita dal 29% del 2019 al 36% del 2022. La revisione prezzi dei contratti , introdotta nel 2022, ha avuto un effetto insignificante e non è servita a bilanciare gli aumenti dei costi: in percentuale le poche revisioni concesse hanno fatto recuperare solo il 12 % dei maggiori costi sopportati, quindi l’88% non recuperato sui prezzi ha eroso il patrimonio delle imprese.
Nel 2022 inoltre il costo delle materie prime alimentari per le aziende della ristorazione collettiva è cresciuto in media del 22% generando maggiori costi per 329 milioni non recuperati sui prezzi. Sempre riguardo le materie prime, il comparto del cibo biologico e a Km zero ha conosciuto una progressiva e inesorabile avanzata senza un corrispondente adeguamento dei prezzi dei pasti erogati, praticamente inalterati e, allo stato attuale, assolutamente incongrui rispetto alla qualità erogata. Nel 2015, ai tempi della prima indagine condotta da Oricon, appena l’11% delle materie prime alimentari acquistate dalle aziende proveniva da agricoltura a filiera controllata (che comprende quella biologica). Oggi questa percentuale è raddoppiata.
