Al convegno dedicato alla giornata della zootecnia novarese, organizzato dalla Fondazione Agraria Novarese il prossimo 11 aprile presso l’Aula magna Bonfantini a Novara, sarà presente anche l’Istituto professionale Giuseppe Ravizza con un intervento su come conservare e valorizzare le caratteristiche della carne bovina di razza Piemontese in cucina.
Spiega il professore di Cucina Maurizio Pascale “In base agli studi scientifici, la razza bovina autoctona di maggior pregio in Piemonte, anche conosciuta come Fassona, è la carne con il profilo nutrizionale più favorevole, grazie al miglior rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi e a valori di omega-3 vicini a quelli contenuti da pesci come l’orata selvatica e la trota. Diventa quindi importante, in fase di cottura, preservare questi nutrienti e la naturale consistenza tenera della carne”.
In particolare, per l’edizione 2024 della zootecnia, gli allievi hanno sperimentato cotture diverse e rivisitato tagli di carne differenti presso i laboratori didattici dell’Istituto. Il risultato, che verrà illustrato durante il convegno, ha dato vita a tre ricette che sfruttano la tecnica della cottura a bassa temperatura sottovuoto, utile a mantenere intatti i nutrienti degli alimenti. Così il cappello del prete, solitamente impiegato nei brasati o bolliti, è diventato una tagliata con patate viola alla maggiorana; mentre il diaframma del bovino si è fatto protagonista di un panino gourmet che unisce l’Italia da nord a sud con cipolle di Tropea, fonduta di formaggio Gorgonzola DOP e foglie di senape, fino allo spinacino, solitamente cucinato ripieno al forno, trasformato in un cubo dal tocco orientale grazie alla marinatura in salsa teriyaki.
“La giornata della zootecnia novarese è stata per i nostri allievi l’occasione per partecipare a una masterclass dedicata alla carne della Piemontese, un’eccellenza del nostro territorio e un simbolo della qualità del made in Italy all’estero. Inoltre, riunisce realtà fortemente intrecciate tra loro che costituiscono idealmente una filiera, che parte dai banchi di scuola con la formazione, continua nelle aziende di produzione e si conclude con la trasformazione e il consumo del prodotto. La collaborazione, d’altra parte, è sempre una formula vincente e un buon insegnamento da trasmettere agli allievi” conclude Fulvia Carbonera, Dirigente Scolastica dell’Istituto Ravizza.
