“Il riso abbonda sulla bocca degli stolti”, “Il riso fa buon sangue immantinente e il buon sangue non mente” sono noti proverbi; ma non è di questo riso che si vuol parlare, bensì del riso che mettiamo in tavola: in cagnone, ai funghi, con la salsiccia, con gli asparagi, coi carciofi, ai frutti di mare, e in modo particolare di quello allo zafferano.
La strada che ha fatto il riso, pianta originaria dell’Asia sudorientale, prima di arrivare da noi, è stata lunga. Il merito della sua diffusione va agli Arabi che lo introdussero in Spagna e in Sicilia nell’VIII secolo d.C., mentre nello stivale arrivò ben sette secoli dopo, nel 1400, per merito, questa volta, degli Aragonesi che lo portarono in Campania. Da lì sarebbe salito in Toscana fino a giungere nell’area padana dove, un po’ alla volta, comparve sulle tavole di ricchi e poveri, a sostituire cereali meno nutrienti quali la segale, l’orzo e l’avena.
La pianta si è adattata alle nostre latitudini perché le estati padane sono molto calde e umide e, inoltre, perché il terreno della ‘bassa’ è impermeabile e ricco d’acqua, fattori che hanno permesso la raccolta, anche se solo una sola volta l’anno, a differenza delle due-tre raccolte delle zone tropicali. La sua diffusione dalle nostre parti avvenne nel XVII secolo quando da noi governavano gli Spagnoli che, come racconta anche Manzoni ne ‘I promessi sposi’ legati com’erano ai vecchi privilegi nobiliari, disprezzavano l’industriosità lombarda tanto che all’epoca le città languirono prive di vitalità, e nelle campagne alcune zone tornarono ad impaludarsi. Fatto sta, comunque, che nonostante quella situazione, il riso continuò a prendere piede.
Nel Settecento, con la nascita della borghesia imprenditoriale e poi del capitalismo, la sua coltivazione fu incrementata grazie ad una rete irrigua efficiente che sfruttava la notevole quantità d’acqua disponibile di modo che, grazie a un un intrico di canali e di rogge tutti avessero l’acqua da distribuire nei campi.
Nell’Ottocento i risotti facevano ormai parte della tradizione gastronomica italiana e, ad onore del vero, va detto che solo i Lombardi e i Piemontesi lo sanno cucinare ottimamente, perché nel resto d’Italia il riso lo bollono e dopo condiscono coi vari sughi.
Dalle nostre parti, invece, gli alimenti che si aggiungono vengono cotti pian piano assieme ai chicchi, sino a quando il brodo non è tutto evaporato. Grandi amanti del risotto furono Gioacchino Rossini e Giovanni Pascoli (che apprezzava soprattutto quello alla milanese).
E a proposito del risotto allo zafferano, la tradizione racconta che la sua invenzione fu casuale: si deve infatti alla sbadataggine di un garzone di bottega che, nel lontano 1585, lavorava come tuttofare per alcuni pittori che dipingevano le vetrate del Duomo di Milano. Tra le sue mansioni c’era anche quella di cuoco, fatto sta che un giorno, al ragazzo cadde per errore nella pentola del riso che stava cucinando. Nonostante la paura dei rimproveri, servì comunque in tavola il risotto e, con sua grande meraviglia, venne invece elogiato. Da allora, il ‘risotto giallo’ entrò a far parte della tradizione culinaria milanese.
Per chi volesse saperne di più sulla preparazione di un buon risotto, si consiglia la lettura di “Risottimo” di Stefano Calvi, acquistabile alla Libreria Curia Picta di Corbetta.
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A cura di Luciana Benotto
