La paniscia novarese, piatto simbolo di Novara, inizia il suo percorso per diventare IGP (Indicazione Geografica Protetta), grazie all’impegno della Consulta comunale per la tutela della Novaresità che, in collaborazione con l’Istituto Ravizza, ha presentato venerdì 22 maggio, presso l’aula magna Bonfantini, la proposta che disciplina gli ingredienti e la procedura della preparazione.
“La paniscia non è una semplice ricetta, ma un rito di famiglia”, spiega Silvano Crepaldi, coordinatore della Consulta comunale per la tutela della Novaresità. “Come tutti i piatti tradizionali è soggetto a varianti, che diventano i sapori di casa, trasmessi da una generazione all’altra. Il nostro lavoro di ricerca ha permesso di codificare materie prime, dosi e fasi di lavorazione del piatto che, più di tutti, è sinonimo di novaresità.”
La collaborazione con la Consulta si inserisce nelle attività didattiche legate alla costruzione del profilo competenziale e culturale degli allievi. Conoscere la storia e valorizzare i prodotti del territorio, anche attraverso la preparazione di piatti della tradizione locale, rientra tra i nuclei tematici fondanti del corso di studi in Enogastronomia” – commenta Eloisa Fragonara, Vicepreside dell’Alberghiero Ravizza.
Il legame indissolubile tra la Paniscia Novarese e il suo territorio
Durante l’incontro, il ricercatore e storico Giampietro Morreale ha messo in luce il legame indissolubile tra la paniscia e il territorio in cui è nata. La specificità dell’area geografica novarese è infatti determinante nel conferire caratteristiche inimitabili a tutti gli ingredienti chiave della ricetta. A partire dal riso, base del piatto, reso unico dalle peculiarità geoclimatiche del territorio; il Salame della Duja caratterizzato da morbidezza e dolcezza, grazie alla tradizionale stagionatura sotto grasso e all’aroma del vino Nebbiolo dei Colli Novaresi; la fidighina, un insaccato identitario prodotto in modo esclusivo nel Novarese. Inoltre, anche il metodo di preparazione riporta a una tradizione secolare, che risale alla fine del Settecento e risulta strettamente legata alle modalità di produzione specifiche di questo territorio.
Oggi la paniscia nuarésa esce dai confini della cultura contadina per affermarsi come un’eccellenza gastronomica di rilievo nazionale, pronta a tutelare la propria identità grazie al marchio IGP. A fare squadra nel perseguire tale obiettivo, un gruppo di ristoratori locali riuniti da FIPE Confcommercio Alto Piemonte.
La sinergia tra i due enti continua
La collaborazione tra la Consulta e la scuola vedrà un nuovo importante capitolo a ottobre, quando gli allievi dell’Istituto Ravizza cureranno un evento di degustazione, per tradurre la teoria del disciplinare in pratica culinaria.
